Мы посетили легендарный дом шампанского Billecart-Salmon. Деревня Марёй-сюр-Э пер находится недалеко от Эперне, и дом занимает интересное положение в ландшафте Шампани. Основанный в 1818 году и до сих пор находящийся в семейной собственности, он больше, чем небольшие хозяйства производителей, но при этом сохраняет ярко выраженный семейный подход к производству вин. Во время нашего визита в сентябре мы осмотрели семейное поместье, увидели монопольное владение Clos Saint-Hilaire и проследили за процессом производства вина — от винодельни до погребов. Мы также продегустировали три шампанского этого дома и лучше поняли стиль дома, который строится на свежести, изысканности и точности.
Наш визит состоялся благодаря Billecart-Salmon, и мы присоединились к группе энтузиастов, которые зарегистрировались на сайте Billecart-Salmon.
Шампанские вина Maison Billecart-Salmon маркируются как Recoltant Manipulant и производятся из винограда, выращенного на собственных виноградниках (около 100 гектаров), а также на территории общей площадью 300 гектаров в 40 крю региона Шампань.
Большая часть винограда, используемого для виноделия, выращивается в радиусе 20 километров от Эперне. Это виноградники Гран Крю с сортами Пино Нуар, Менье и Шардоне в Монтань де Реймс, Валле де ла Марн и Кот де Блан.
Maison Billecart-Salmon: семейный дом шампанского с 1818 года
Дом до сих пор находится в семейной собственности, сейчас это уже седьмое поколение семьи Салмон. Дом был основан в 1818 году, когда Николя Франсуа Биллекар женился на Элизабет Салмон. Дом был создан вместе с Луи Салмон, братом Элизабет. В 1958 году владелец пятого поколения Жан Ролан-Биллекар модернизировал производство вина, внедрив холодное отстаивание и ферментацию при низкой температуре. Шестое поколение возглавляли два сына Жана — Франсуа и Антуан Ролан-Биллекар. Они вывели бренд за пределы массового рынка и расширили его присутствие на глобальном уровне. Текущий генеральный директор и президент — Матье Ролан-Биллекар, двоюродный брат Франсуа и Антуана. Он тесно сотрудничает со своим прадедом Жаном, Франсуа и Антуаном.
Три поколения семьи Ролан-Биллекар работают вместе в Дегустационном комитете. Этот комитет — настоящий хранитель стиля дома. Вместо того чтобы полагаться на одного мастера погреба, комитет из восьми человек решает, когда выпускать вина. В комитет входят четыре члена семьи и четыре человека извне семьи. Среди членов семьи — патриарх пятого поколения (Жан), лидеры шестого поколения (Франсуа и Антуан) и генеральный директор седьмого поколения (Матье). Среди несемейных членов — ключевые технические сотрудники, такие как Флоран Нис (мастер погреба), Денис Блее (директор по виноградникам и винам), Франсуа Доми (бывший мастер погреба, который 30 лет руководил домом) и Гийом Бербе (ключевой член внутренней энологической и технической команды поместья).
Поместье Billecart-Salmon в Марёй-сюр-Э пер
Семейное поместье — красивая собственность в деревне Марёй-сюр-Э пер. Здесь расположены главные офисы, а также резиденции семьи Ролан-Биллекар. Деревня находится в Валле де ла Марн, недалеко от Эперне и Реймса. Здесь есть виноградники Премьер Крю, известные исключительным Пино Нуар. Деревня входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО — «Виноградники, дома и погреба холмов Шампани».
У дома есть тщательно ухоженный сад во французском стиле. В его центре стоит величественный 100-летний конский каштан, который видел все семь поколений семьи. Семья тесно связывает производство с деревней.
Clos Saint-Hilaire: престижное монопольное владение Billecart-Salmon
Их самый престижный виноградник с единственным участком — Clos Saint-Hilaire — расположен прямо напротив главного дома. Этот участок — настоящая жемчужина дома шампанского Billecart-Salmon. Площадь участка составляет ровно один гектар, и он полностью огорожен (отсюда название clos). В 1964 году здесь посадили 100 % Пино Нуар. Дом производит великолепное Блан де Нуар, которое называется «Le Clos Saint-Hilaire» — престижное монопольное шампанское, изготовленное исключительно из винограда этого clos.
Управление участком осуществляется традиционными методами. Почва обрабатывается исключительно с помощью рабочих лошадей, использование моторизированной техники запрещено. Виноделие осуществляется исключительно в небольших дубовых бочках, а бутылки выдерживаются 13–15 лет на дрожжевом осадке перед выпуском. Вино выпускается как Extra Brut или Brut Nature с содержанием сахара 0–2 г/л. Производство крайне ограничено и составляет от 3500 до 5500 бутылок за винтаж. Первый винтаж был выпущен в 1995 году, и вино производится только в те годы, когда виноград оценивается как идеальный.
Внутри винодельни Billecart-Salmon: искусство виноделия
Из Clos Saint-Hilaire мы переместились в Cuverie, где происходит производство вина. Свежеотжатый виноградный сок очищается от осадка, кожуры и стеблей. При стандартном производстве шампанского сок отстаивается при температуре 15 °C. Billecart-Salmon использует другой метод. Отжатый сок поступает в нержавеющие баки и отстаивается при температуре 8 °C около 12 часов. Затем сусло переливают в чистые баки и охлаждают до 2 °C ещё на 48 часов. Такое охлаждение очищает сусло и сохраняет свежесть и нежные ароматы.
Первичная ферментация при производстве стандартного шампанского длится около недели при температуре около 20 °C. В Billecart-Salmon после отстаивания добавляют дрожжи и поддерживают температуру сусла на уровне 13 °C. Более низкая температура замедляет ферментацию, позволяя сохранить деликатный фруктовый характер, который обычно испаряется при более высоких температурах. Низкая температура также сохраняет высокую естественную яблочную кислоту, создавая кислотный каркас и структурную свежесть шампанского.
Виноделие осуществляется по кру и по сортам винограда. Это позволяет полностью контролировать каждую партию и сохранять нюансы выражения терруара. Низкая температура при ферментации замедляет процесс и способствует появлению эфирных ароматов.
Затем мы переместились туда, где вино выдерживается в дубовых бочках. Каждая бочка выбирается и формируется так, чтобы раскрыть сложность вин. Каждая партия идентифицируется индивидуально и хранится в отдельной бочке. Этот этап представляет собой более традиционный подход к виноделию, и в сочетании с винификацией в нержавеющих баках он добавляет вину элегантность и богатство вкуса.
Мы также увидели некоторые большие бочки, используемые в системе солера. Бочки ниже являются частью новой экспериментальной техники, которую разрабатывает Billecart-Salmon.
Меловые погреба: выдержка и ремюаж
Затем мы спустились под землю в меловые погреба. Здесь, вдоль километров туннелей, вырытых в XVII–XIX веках, происходит вторая ферментация. Здесь развиваются ароматы, проявляются утончённость, баланс и элегантность. Пузырьки формируются и интегрируются в вино в течение 3–4 лет для невинтажного шампанского. Винтажные кюве выдерживаются как минимум в два раза дольше.
В темноте характер шампанского развивается. Когда вино готово, бутылки подвергают ремюажу — процессу, при котором мёртвые дрожжи (дрожжевой осадок) перемещаются к верхней части бутылки. Бутылки аккуратно поворачивают — на восьмую или четвертую часть оборота, постепенно наклоняя бутылку, пока крышка не окажется направленной строго вниз.
В Billecart-Salmon этот процесс осуществляется с помощью автоматической машины под названием Gyropalettes. Около 80 % производства автоматизировано таким образом для обеспечения скорости и технической согласованности. Остальное шампанское ремюажируется вручную. Это в основном касается специальных форматов — бутылок необычной формы или особенно больших бутылок, а также старых винтажей и престижных кюве, которые выдерживались на дрожжевом осадке более 10 лет.
После этого бутылки дегоржируют, когда шеф-де-кав определяет, что они готовы. Дегоржирование и дозирование осуществляются с помощью машины. В ходе экскурсии мы не увидели этот процесс.
Дегустация Billecart-Salmon: три выражения стиля дома
Затем мы переместились в дегустационный зал, где были подготовлены три шампанского. Сначала Elisabeth Salmon Rosé Milleséme 2013. Затем Louis Salmon Brut Blanc de Blancs Millêsieme 2013 и Le Blanc de Blancs из их коллекции Gallery Collection. В классической традиции мы начали дегустацию с кюве и перешли к более сложным вкусам, которые предлагают Louis Salmon и Elisabeth Salmon.
Куве Blanc de Blancs — это ассамбляж из винограда четырёх виноградников Гран Крю в Кот-де-Блан: Авизе, Шуйи, Краман и Мениль-сюр-Оже. В бокале (справа на фото) видно нежную муссу и сочный бледно-лимонный оттенок. В аромате ощущается минеральная интенсивность, дополненная нотами бриоши и белых цветов. Во вкусе — меловая текстура с оттенками миндаля, цитрусовых и лимона. Очень шелковистый и с деликатным послевкусием.
Далее — Louis Salmon 2013. Это блан-де-блан. Виноград собран с участка в Кот-де-Блан, в бокале (в центре фото) он предстаёт в виде обычного бледно-лимонного оттенка с отчётливым золотистым отливом. В аромате — белые фрукты, яблоко и груша, а во вкусе — спелые фрукты и яркая, хрустящая солоноватость. Также присутствует маслянистость. Долгое и элегантное послевкусие.
И наконец, Elisabeth Salmon Brut Rosé Milleséme 2013 (слева на фото). В составе куве: 45 % шардоне, 45 % пино нуар. Для получения розового цвета добавляется 10 % красного вина из пино нуара. Винофикация — 3 % в дубе. В бокале вино имеет цвет лососёво-персиковый. Аромат приятный, с выраженными нотами цитрусовых, свежих фруктов и мандаринов. Во вкусе — солоноватость с деликатными оттенками масла и шафрана. Структура нежная, с долгим послевкусием.
Неизгладимое впечатление от Maison Billecart-Salmon
Визит был настоящим откровением. Это не обычный дом шампанских вин. Те, что расположены на авеню Шанпань в Эперне, — очень крупные дома. Те, что в деревнях, например, в Авизе, — небольшие рекольтан-мануфактуры. А посередине находится Billecart-Salmon. Довольно крупный дом, но всё ещё семейный. И производится с соблюдением семейных традиций.
В мире часового искусства это было бы похоже на Patek Philippe и Chopard. Независимые, семейные дома. Аналогия распространяется не только на названия. Крупные дома шампанских вин, такие как Moët & Chandon и Ruinart, отличаются масштабом и обширными сетями поставщиков. Это аналог брендов Richemont, Swatch Group и LVMH. Производители-виноградари, рекольтан-мануфактуры, такие как Familie Mousse и Lavinista, определяются своими виноградниками и погодными условиями. Это независимые, такие как Rexhep Rexhepi, Sylvian Pinaud и Philippe Dufour. И подобно Patek и Chopard, Billecart-Salmon сочетает значительный масштаб с семейным владением, сильным присутствием поместья и тщательно охраняемым стилем дома.
Методы производства шампанского традиционны и классичны, хотя приёмы, усовершенствованные домом, такие как холодное отстаивание и холодная ферментация, отличают его от крупных домов. Многие считают Billecart-Salmon домом с гастрономическими амбициями, ориентированным на свежесть, утончённость, чистоту фруктового вкуса и прекрасный баланс. Их шампанское занимает особое место в моём сердце и остаётся одним из моих любимых.
